香瓜汁發酵溫度和發酵時間對乳酸含量的影響

在香瓜汁制作的時候是需要發酵的，今天我們就來說一說關于香瓜汁發酵溫度和發酵時間對乳酸含量的有什么影響。下面我們就來詳細了解一下吧：

乳酸發酵受多種因素的影響，其中發酵溫度、發酵時間是較為重要的因素。發醉溫度直接影響著微生物的生長代謝，而發酵時間形響著營養物質的代謝轉化。由實驗可知，12h之內發醉溫度越高、速度越快;但發酵12h之后，45℃下的乳酸菌產酸速度減緩，且終產酸量也低。發酵溫度為42℃時，發酵12h內其產酸速度低于45℃時的產酸速度，但發酵12h之后其產酸速度快，且終產酸也高。故42℃是佳發酵溫度。就發酵時間而言，時間延長，乳酸含量增加。但發酵48h后37℃、42℃、45℃條件下的乳酸含量都基本不再增加，所以發醉時間確定為48h.

結論

(1)山東香瓜汁乳酸飲料發酵工藝的佳條件是:接種量4%、發酵溫度42℃、加糖量5%，奶粉添加量5%、發酵時間48h.得到的產品酸甜適口、風味協調、口感柔和細膩。

(2)香瓜汁乳酸發酵飲料佳穩定劑組合是CMC+黃原膠((1:1),得到的產品無分層，稠度適中。

(3)通過該工藝生產出的飲料澄清透明、無沉淀，色澤為淺黃色，酸甜適口，具有甜瓜的清香及乳酸產生的獨特香味。