香瓜汁的飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容

香瓜又稱甜瓜，屬葫蘆科，一年蔓生草本植物。香瓜營養豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、維生素和微量元素等。香瓜的果肉可

以生食，有清熱、除煩、解毒，消除口臭的功效。香瓜所含的轉化酶可以將不溶性蛋白質轉變成可溶性蛋白質為人體吸收。另外，香瓜含有葫蘆

素Ｂ能明顯增加肝臟內糖原的儲備量，，可及時補充大腦與血液中的血糖濃度，對人的精力有明顯的補充作用。

乳酸發酵食品因可增加食品的營養成份，提供特殊芳香味，并具有助消化及整胃的功效，漸為消費者所青喇。研制開發營養、功能性乳酸發酵香

瓜汁飲料符合食品向安全、營養、功能性、多樣化發展方

向，是消費市場的客觀要求，前景廣闊。香瓜主要是鮮吃，深加工報道較少。開發研制發酵香瓜汁，不僅可為飲料消費市場提供新的飲料品種，

對提高香瓜的經濟價值都有十分重要的意義。

發酵香瓜飲料的制備

（1）挑選新鮮、成熟的香瓜，清洗干凈，用刨皮刀去皮去瓤后，用水果刀將其切成片狀。

（2）護色及熱燙：用Ｏ．０5％的檸檬酸和０．1％的維生素Ｃ護色2０ｍｉｎ左右，用清水沖洗兩遍，除去護色液，在沸水（９5一1００℃）

熱燙2—3ｍｉｎ，漂燙后立即用冷水冷卻室溫。

（3）榨汁：將塊狀新鮮香瓜放人榨汁機進行榨汁，用８０目過濾篩進行過濾。

（4）調配：加入一定量的檸檬酸，按特定的香瓜汁：牛奶配比，調整香瓜汁ｐＨ至6—6.5，3％的白砂糖，攪拌混勻。

（5）滅菌：將調配好的香瓜汁，置于８０℃水浴鍋加熱殺菌15ｍｉｎ。

（6）菌種制備：滅菌的5％蔗糖溶液活化保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（1：1），作為母液備用。

（7）接種：將已滅菌的澄清的香瓜汁冷卻至4０℃左右，接人3％的菌種母液，放到37℃培養箱里發酵，發酵結束后，置于冰箱冷藏。

發酵香瓜汁餃料配方確定：

將香瓜原汁與牛奶按照不同比例進行配比，分別配制成香瓜汁：牛奶＝4：1、5：1、23：7混合汁，經滅菌后放到37℃培養箱分別發酵4ｈ、5ｈ、6ｈ、7ｈ、12ｈ等時段，對不同配比不同發酵時間的發酵。

香瓜汁進行感官評定，同時根據測定各個理化指標并得出數據，得到口感較佳配方。

結果與分析：

感官評價確定香瓜汁與牛奶配比：在發酵時間5ｈ和6ｈ，香瓜汁與牛奶的配比為4：1的感官評定分數都是很高，然后確定其較佳配比為4：1，

該配比的香瓜發酵飲料口感較佳。不同發酵時間對香瓜發酵。

飲料感官評價的影響：香瓜汁與牛奶配比為4：1在不同發酵時間下的感官評分的變化。發酵時間為4—7ｈ時，感官評定分數比較高，發酵時間

延長至7—24ｈ后，隨著發酵時間的延長，感官評定分數越低，綜合考慮，發酵時間為4ｈ，發酵即可結束。香瓜汁發酵飲料理化指標情況：以

香瓜汁：牛乳配比為4：1，接種量為3％，發酵溫度為37℃，發酵時間4ｈ，發酵產品的理化指標為：蛋白質含量4．８％，糖含量８．８％，

乳酸含量為1．5％。

結語

根據感官評定可知，以嗜熱性鏈球菌和保加利亞桿菌（1：1）混合為發酵劑菌種，接種量為3％，香瓜汁與牛奶的較佳配比為4：1，較佳發酵時

間為4ｈ，然后產品黏度適當、口感協調的香瓜汁發酵飲料。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容。